Elaboración del Aceite

Todo empieza en el campo, con el cultivo y la recogida de las aceitunas. Al procesar un producto 100% natural. El objetivo común de todos es lograr el mejor producto final, a través de un control muy estricto de la calidad.

El fruto del olivo es la aceituna (Olea Europea) y de ella se extrae el aceite de oliva. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las olivas llevan en su composición:

• Aceite: 18-32%.
• Agua de vegetación: 40-55%.
• Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.

 

Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes, cada uno con sus características particulares, siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma adecuada.

Es fundamental para obtener un aceite de calidad recolectar la aceituna en su momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.

El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.

La aceituna se debe molturar en el día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora la calidad del producto final. La primera zona que interviene en la obtención del aceite es la de recepción, en ésta existirán varias tolvas donde se depositarán las aceitunas recogidas dependiendo de la procedencia de éstas, se pueden encontrar tolvas destinadas a distintas calidades de aceituna, diferenciándose principalmente la del árbol y la que procede del suelo o con algún posible defecto provocado por enfermedades o plagas.

En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, en la zona de limpieza existen unas potentes turbinas que eliminan principalmente las hojas y ramas que acompañan a la aceituna; durante el lavado se eliminan las piedras y el barro adherido al fruto, gracias a un tanque hidráulico y un sistema de cribas, la aceituna una vez limpia se deposita en otra tolva, la de pesaje, a la vez que, aleatoriamente, un dispositivo mecánico va recogiendo muestras del producto para someterlo a unos análisis químicos que determinarán su calidad y su riqueza aproximada en aceite.

En la almazara se realizan de forma mecánica los siguientes procesos: la molturación, el prensado y la decantación.

Molturación: Se realiza con trituradoras de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite formando una pasta homogénea la pasta resultante pasa a las termobatidoras; éstas suelen poseer varios cuerpos de batido comunicados entre sí, con lo que se consigue una masa homogénea con una temperatura recomendada de 25º C para obtener aceites de calidad. En algunas ocasiones, y debido a la naturaleza o variedad del fruto, es necesario la utilización de un coayudante, el talco, que congrega las pequeñas gotas de aceite facilitando su extracción.

Prensado: Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en primera prensada en frío.

Decantación: Para separar el agua del aceite, Los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite El aceite de oliva virgen se analiza en los laboratorios de Control de Calidad, tanto a la recepción como en las siguientes fases del proceso. Además del análisis químico, para determinar su composición, se procede a la cata por parte de los maestros catadores. Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, a temperaturas suaves y constantes, en oscuridad y tranquilidad. Los aceites de oliva que han sufrido algún quiebro en su calidad y no son aptos para su consumo directo, han de ser refinados. En la refinería disponemos de una línea exclusiva para el aceite de oliva, a fin de evitar cualquier contacto con aceites de otro origen. El proceso de refinado consta de:

• Decoloración física: mediante la acción absorbente de las tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación
• Desodorización: Los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.

La preparación del aceite de oliva consiste en añadir Aceite de Oliva Virgen Extra al aceite de oliva refinado para aportarle sabor y color, en una operación llamada ‘encabezamiento’, dirigida por el panel de catadores, que garantiza la calidad y las características constantes de nuestros aceites.

La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es la temperatura que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.

Para el aceite de oliva se llevan a cabo las mismas fases analíticas que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se pone cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come una rodaja de manzana y se bebe un sorbo de agua.